Külaline

Siinkohal tuleks tõdeda, lauakatmine, see on lihtne. Keeruline on hoopis ettevalmistamisprotsess. Ning mitmed erinevused seisnevad selles, milline on valitud teenindusvorm. Lihtsustatult võib öelda, lauakate sõltub tavaliselt kahest asjast:
a) menüüst;
b) nõudest millest toit serveeritakse.

Foto: Flickr.com

Kui menüü tähtsus on ilmselge, siis toidu serveerimisel tasub panna tähele reeglit, mille kohaselt teatud nõudes olevaid toite ilma alustaldrikuta lauale ei viida. Kõige lihtsam näide on tavaline puljong või selge supp, mida serveeritakse puljongitassist. Siia nimistusse võib lisada samuti kõik salatid ja magustoidud, mida serveeritakse pokaalist.

Eriliseks teeb käesoleva reegli asjaolu, et juhul kui kasutatakse alustaldrikut, laua kattesse selle toidu söömiseks mõeldud söögiriista (tavaliselt lusikas) ei panda. Söögiriist paikneb taolisel juhul serveerimise ajal alustaldrikul.
Tegelikult on peolaua katmine keerukam protseduur ja algab ei millegi muu, kui sobivate ruumide valikuga.
Ruumid peavad olema:
• hästi köetavad / ventileeritavad;
• mitte mürarikkad;
• korralikult valgustatud;
Samuti iseloomustab õiget valikut piisav liikumisruum nii külaliste kui teenindajate tarbeks. Lisaks kõikvõimalike liigenduste (astmeline põrand jne.) puudumine.

Jätkub 10.06.09 veebikirjas.

Hakkas huvitama?

Tahad rohkem teada? Vaata ka siia: www.kiirkoolitus.eu Kahtled? Keeruline? Vaevalt – kui saad hakkama rate`s, orkut`is või DELFI`t lugedes, siis ei ole ka siin mingit müstikat : )

Miks valiste koka eriala?
Koka eriala valisin seetõttu, et mulle meeldib inimestele midagi maitsvat pakkuda ja hea toiduga nende tuju paremaks muuta.

Kes on Teie õpetaja?
Ma arvan, et esiteks on minu õpetajaks aeg, mida kulutan toidu loomisele. Ajaga tulevad kogemused. Teisaks tähtsaks edasiviivaks jõuks on ka kriitika – nii positiivne kui ka negatiivne. Mõlemad panevad tegutsema.

Foto: Ribe.ee

Kokk ja peakokk, mis on neil kahel elukutsel vahet?
Peakokk loob, õpetab ja suunab. Kokad jälgivad, õpivad ja teostavad peakoka loomingut.

Mis on a la carte restorani menüü koostamisel kõige keerulisem?
Omavahel sobivate komponentide leidmine ja sobivuse katsetamine. See on ka kõige aeganõudvam protsess.

… ja kõige lihtsam?
Kui idee on olemas ja mõte selge, on kõige lihtsam ülesanne kõik paberile kirja panna.

Foto: Ribe.ee

Mida sööd ise kõige parema meelega?
Mulle meeldib väga šokolaad. See on ka üks komponentidest, mida ma tihti oma toidu valmistamisel kasutan.

—————————————————————————————————————————————

Hr. Jermoškin`i retseptisoovitus veebikirja lugejatele:

Toorjuustu-passioni tort

12 portsjonit
Maapähklid 75gr
Digestivi küpsised 240gr
Suhkrusiirup 30gr
Või 120gr
Purusta küpsised ja pähklid. Sega kokku purustatud ained koos või ja suhkrusiirupiga. Pane tordivormi põhja ja küpseta 8-10min. 160C juures. Jahuta.

Valge šokolaad 150gr
Vahukoor 300ml
Suhkur 100gr
Passioni püree 100gr
Zelatiin 8gr-5 lehte
Mascarpone juust 300gr
Vahusta vahukoor, suhkur ja juust pehmeks vahuks.Valmis vahule lisa passioni püree ja sega korralikult. Sulata valge šokolad veevannil või mikrolaineahjus. Pane valmis vaht ja sulatatud šokolaad kokku, sega ühtlaseks massiks. Pane zelatiin likku. Siis kui zelatiin on paisunud ja sa oled teda mikrolaineahjus vedelaks teinus, siis võid lisada valmis zelatiini koogile. Sega kokku. Vala valmis mass vormi ( läbimõõduga 28cm) ja peale vala valmistatud passioni segu (kate).

Kate:
Passioni püree 150gr
Suhkrusiirup 20gr
Zelatiin 10gr-6 lehte
Passioni püreele lisa suhkrusiirup ja ettevalmistatud zelatiin. Sega kõik kokku ja vala tordi peale

Liikudes lauahõbeda suursugusest maailmast edasi lauanõude juurde tuleb täheldada, et see alajaotus on sama suur, või suuremgi veel. Ning rääkides materjalidest, kes ei teaks sellist kirju ja keerulise saatusega nooblit materjali nagu portselan?

Nimetus portselan pärineb itaalia keelest – porcellino tähendab läbikumavat, õhukest ja tihedat teokarpi. Portselan on tehnoloogiliselt kvaliteetseim keraamika liik, millel on ühiseid tunnuseid klaasiga. Valmistatakse keraamilisest massist, muutub põletades tihedaks, klaasjaks, vee- ja happekindlaks ning suuremal või vähemal määral läbikumavaks.

Teiseks samatuntuks, kuid kordades keerulisemalt defineeritav materjal on fajanss. Nimelt on fajanss keraamika liik, mida ajalooliselt tõlgendatakse väga erinevalt.Üldjoontes on fajanss oma olemuselt proovinud matkida portselani.

Iseloomustavad järgmised tunnused:
• mass on valge või elevandiluukarva;
• põhiglasuur on enamasti läbipaistev või läikiv;
• rohke glasuurialune või – pealne maaling.

Hakkas huvitama?
Tahad rohkem teada? Vaata ka siia: www.kiirkoolitus.eu Keeruline? Vaevalt – kui saad hakkama rate`s, orkut`is või DELFI`t lugedes, siis ei ole ka siin mingit müstikat : )

Eraldi põhimõtted kehtivad klaaside ladustamisel, samuti hooldamisel. Nii veider kui see ka esmapilgul ei kõlaks, puhtaid, st kasutamata joogiklaase hoiustatakse suue allapoole. Põhjuseks lihtne asjaolu, et nii ei satu tolm sinna sisse.

Võtteks jutuks aga joogiklaaside jaotused võib kergesti segadusse sattuda. Nimed on kõlavad: highball, lowball, gobler, wine glass…

Foto: flickr.com

Nagu ka kurat ei ole nii hirmus kui paistab, ei tasu ennast kõlavatest nimedest heidutada lasta. Nimelt tuleb just joogiklaaside juures eriti lihtsalt välja põhjus-tagajärg seos. Ehk teisisõnu – jaotused on loogilised. Küll võiks kindluse mõttes läbi teha EHRA Kiirkoolitus`e e-kursused. Need ei ole kallid, pealegi saab kursused läbida endale sobival ajal ja kohas.

Tulles aga joogiklaaside jaotuste juurde tagasi – põhimõtteliselt saab klaasid jaotada kuju järgi:
a)    jalaga klaasid, mida kasutatakse valdavalt restoranides ja kodus pidulikematel juhtudel;
b)    jalata klaasid, mida kasutatakse peaasjalikult baarides ja suurüritustel.

Eelnimetatud jaotus on tinglik, sest näiteks alloleval pildil paiknev klaas on ainuõige viski serveerimiseks nii Šoti klubis kui püstijalapeol kus osaleb tuhatkond inimest:

Seevastu arvamused ideaalsest veiniklaasist on erinevad: mõned põhinevad arukatel gastronoomilistel printsiipidel, mõned folklooril. Näiteks olid reinveini klaasid tumedad ja oksüdeerunud, samuti nägi traditsiooniline pruun ornamentidega kaetud jooginõu römer välja toekas ning paksupõhjaline. Samuti ei ole veini klaasi kuju sugugi juhuslik – see on tuletunud antiiksest karikast.

Jätkub 10.02.09 veebikirjas.

Foto: dreamstime.com

Hakkas huvitama?
Tahad rohkem teada? Vaata ka siia: www.kiirkoolitus.eu Keeruline? Vaevalt – kui saad hakkama rate`s, orkut`is või DELFI`t lugedes, siis ei ole ka siin mingit müstikat : )

Mullu detsembris Viru väljakul oma uksed avanud äri-ja konverentsihotell Nordic Hotel Forum sai esimeseks aastapäevaks Eesti Hotellide ja Restoranide Liidult (EHRL) ametliku nelja tärni tõendava tunnistuse.

Foto:ehrl.ee

Nordic Hotel Forumi juhatuse esimehe Feliks Mäguse hinnangul on olnud esimene tegutsemisaasta edukas. «Hoolimata sellele, et hotelli avamine langes ebasobivasse aastavahetuse aega, oli Nordic Hotel Forumi täituvus kõrghooajal 62%. Taoline täituvus esimese aasta kohta on hea tulemus ja ei jää palju maha aastaid turul olnud hotellidele. Võib öelda, et Nordic Hotel Forum on edukalt sisenenud Tallinna 4-tärni äri- ja konverentsihotellide turule ning seda kinnitab nüüd ka ametlik neljatärnitunnistus,» võttis hotellijuht esimese aasta kokku.

Foto:nordichotels.eu

Mäguse sõnul pole tärnid hotellidele kohustuslikud, aga nende olemasolu on klientidele väga oluline. «Tärnid annavad garantii, et hotellis pakutavate teenuste tase on kõrge ja klient saab kindel olla, et ta leiab erinevate riikide vastava tärni hotellides eest enam-vähem ühesugused mugavused ja pakutavad teenused,» lisas Mägus.

Põhjamaadel ja Balti riikidel on ühtne hotellide tärnisüsteem 1-st kuni 5 tärnini, mis tähendab, et miinimumnõuded kõikidele tärnihotellidele on ühesugused. Ühtsed standardid sisaldavad nõudeid hotelli hoonele, pakutavatele teenustele ning mugavusele olenevalt hotelli tärnide arvust. Eestis tegeleb tärnide andmisega Eesti Hotellide ja Restoranide Liidu (EHRL) juhatuse poolt kinnitatud 7-liikmeline järgukomisjon. Tärnid kehtivad kolm aastat, siis tuleb Nordic Hotel Forumil end taas komisjonil hinnata lasta. Tallinnas on hetkel koos Nordic Hotel Forumiga seitse neljatärnihotelli ja kolm viietärnihotelli.

Foto:nordichotels.eu

Nordic Hotels (www.nordichotels.eu) on Eesti kapitalil põhinev hotellikett, mis asutati 2002. aastal eesmärgiga arendada ja opereerida hotelle Tallinnas ja teistes Balti riikide pealinnades üüri- ja juhtimislepingute alusel. Nordic Hotels opereerib Tallinnas Nordic Hotel Forumit ja Riia südalinnas Nordic Hotel Bellevue’d.

Lisainformatsioon:

Feliks Mägus
Juhatuse esimees
Nordic Hotels OÜ
Tel: +372 605 3822, +372 504 0766
feliks.magus@nordichotels.eu

See on traditsiooniline küsimus, millele võib vastata mitmeti. Mitmeti sellepärast, et lauda ei kaeta lihtsalt niisama. Alati on olemas põhjus või mitu põhjust, miks seda tehakse. Ning unustada ei tasu kultuurilisi eripärasid, mis mängivad enam kui olulist rolli tänapäevases järjest kiiremini muutuvas maailmas.

Foto:flickr.com

Niisiis. Miks siis lauda kaetakse?
Nagu eelpool öeldud, põhjuseid võib olla tõepoolest mitmeid. Näiteks koduse hommikusöögi korraldamine, mida sageli tähelegi ei pane, on ju ka ühel või teisel moel seotud laua katmisega. Ja kindlasti kaetakse laud, siis kui kogunemas on auväärt seltskond mõne vägagi olulise püha puhul. Omaette teemaks on roomservice tärnihotellides. Ning just siit saab alguse küsimuste kaskaad. Kus? Kuidas? Millal? Mismoodi? Keda? Kellega? Üldiselt on nii, mida nooremad on külalised, seda vähemtähtsaks osutub lookas laud ja sellega kaasnevad formaalsused. Kuid põhimõtteline küsimus jääb ikkagi – kas süüakse püsti või istudes? See lihtne küsimus ongi punaseks jooneks kahe põhimõtteliselt erineva teenindusvormi vahel. Püstijalapeod üheltpoolt. Ja kõik muud teenindusvormid, kus söömise ajal siiski istutakse, teiselt poolt. Mõlemat teenindusvormi ühendavaks lüliks tuleb aga nimetada asjaolu, et ilma asjakohase instrumentaariumita, pean silmas nuge, kahvleid, klaase, taldrikuid, linu, linikuid ei saa läbi kumbki. Muide, olenevalt asjaoludest võib vajalike vahendite nimekiri sisaldada sadu ühikuid. Siit alustamegi.

Foto:thewineestablishment.com

Alustades algusest. Instrumentaarium.
Arvatavalt on kõige lihtsam alustada klaasidest. Ilma liialdamata lisavad klaasid lauale sära ja elegantsi. Samamoodi on klaasid teenindusinstrumentidest kõige nõudlikumad paigutuse ja hooldamise suhtes. Nõuded mida esitatakse tänapäeva joogiklaasidele, ükskõik kas neid kasutatakse kodus, mõnes klubis või restoranis, on kõrged. Klaasid peavad olema kergesti käsitletavad, põrutuskindlad ja kannatama temperatuuri kõikumist ning vibratsiooni.

Põhimõtteliselt saab joogiklaasid jaotada kuju järgi:
a) jalaga klaasid, mida kasutatakse valdavalt restoranides ja kodus pidulikematel juhtudel;
b) jalata klaasid, mida kasutatakse peaasjalikult baarides ja suurüritustel.

Jaotus ei ole lõplik. Segadust võib tekitada ka asjaolu, et tihtipeale on ühe või teise tooteseeria klaasid erinevate jookide jaoks (vodka, vesi, valge vein etc.) äravahetamiseni sarnased. Nii ühel kui teisel juhul on abiks teadmised serveerimise põhimõtetest. Näiteks vodkat serveeritakse 4-8 cl haaval, ning reeglina miinuskraadidel.

Jätkub 10.01.09 veebikirjas.

Hakkas huvitama?
Tahad rohkem teada? Vaata ka siia: www.kiirkoolitus.eu Keeruline? Vaevalt – kui saad hakkama rate`s, orkut`is või DELFI`t lugedes, siis ei ole ka siin mingit müstikat : )